Дворовые очаги. Что есть что. Страница 1.
Притягательная сила открытого огня общеизвестна - языки пламени очаровывают и согревают собирающуюся вокруг компанию. Всякая пища, приготовленная с помощью открытого огня на природе, впитавшая ароматы дыма и упоительные запахи трав и деревьев, вызывает недюжинный аппетит. Кроме того, многие блюда получаются «настоящими» только в том случае, если обрабатываются на открытом огне (углях). Действительно, продукт, доведенный до кондиции просто на сковороде, без контакта с дымом, может пахнуть только самим собой, приправами и маслом или жиром, на котором готовился. И совершенно другое мы обретаем, если ко всему этому добавится воздействие дыма. Вот почему на сегодняшний день, как правило, ни один загородный участок не обходится без очага под открытым небом. Это может быть простейшее кострище, мангал из металла, кирпича или камня и т.п. Все зависит от вкуса и возможностей хозяев. Садовые очаги самых разнообразных конструкций получают все большее распространение. И потому имеет смысл поговорить о них несколько подробнее, а начать, во избежание уже сложившейся в литературе путаницы, резонно с терминологии.
Слово «мангал» пришло в русский язык из арабского, его значение (согласно словарю Ушакова) - жаровня, используемая на юго-востоке России и на Кавказе.
«Гриль» - от французского Griller - жарить. Это жарочный шкаф, служащий для приготовления тушек птицы, крупных кусков мяса или рыбы на решетке или на вращающихся вертелах. Обязательное условие - наличие подобающего жара.
Слово «барбекю» вошло в русский язык совсем недавно и имеет весьма широкий смысл. Барбекю означает и устройство для приготовления жареных или копченых продуктов; и процесс приготовления; и приготовленное на открытом огне блюдо; и вечеринку или пикник; и соус со специями.
Для разных способов приготовления пищи на открытом пламени существуют разные приспособления - мангалы, барбекю, грили. А для того, чтобы хоть немного разобраться с их отличиями, можно воспользоваться приведенным ниже подобием классификации.
Мангал, будучи предшественником грилей и барбекю, отличается простотой конструкции и традиционной формой (обычно выполняется в виде ящика). Характер теплового воздействия на продукт - снизу и сбоку, от стенок. В этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием покрывающихся пеплом углей каким-либо плоским, желательно нетяжелым предметом - процедура хорошо знакомая многим.
Гриль и барбекю. Традиционные формы гриля - глубокая круглая жарочная сковородка и «бочонок» - обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю осуществляет термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент - решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней - топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха - в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются зола и пепел. Верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих промышленно изготовляемых и соответственно имеющихся в продаже моделях присутствуют и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. В ряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками. Вместо решетки в барбекю, как правило, применяются обычные, а также длинные U-образные шампуры или деревянные шпажки. Они хороши тем, что наколотые на них куски не прокручиваются при переворачивании.
Значимых конструктивных различий между грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано «гриль», а на другом - «барбекю». А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие - в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку - и получается барбекю.
Но существуют и кулинарные различия между грилем и барбекю, ибо единственное конструктивное их отличие делает возможными принципиально иные кулинарные технологии. Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение «барбекю». И в этом смысле даже шашлык, приготовленный в традиционном мангале, тоже подпадает под определение барбекю.
Гриль, в силу своих конструктивных особенностей (опять же о крышке), обеспечивает не только термическое воздействие на продукт и легкое пропитывание блюда дымом, но и возможность настоящего копчения. Любой жарочный гриль по своей сути - самая настоящая коптильня. Купив его, вы наверняка найдете в прилагаемой инструкции несколько рецептов и рекомендаций по копчению мяса и рыбы. Таким образом, гриль - это «продвинутый» барбекю, позволяющий значительно расширить его кулинарные возможности.